黄茶的独特之处：「黄」字背后的故事

黄茶，是我国特有的茶类

由绿茶演变而来

作为六大茶类之一的黄茶

似乎鲜少有人提起

黄茶品质特征是黄叶黄汤

因为它独特的品质

具有特定的市场

但随着名优绿茶市场扩大

黄茶生产逐渐下降

原本生产黄茶的产区

很大部分都变为生产绿茶

黄茶就这样

逐渐淡出茶友们的视野了吗？

黄茶？绿茶？傻傻分不清‫楚的情况

还会继续发生吗？

……

今天我们就先来搞清楚

黄茶究竟有多黄！

明朝许次纾的《茶疏·产茶》中有记述

“天下灵山，必产灵草。

江南地暖，故独宜茶。

大江以北，则称六安，然六安乃其郡名，

其实产霍山县之大蜀山也。

茶生最多，名品亦振。

河南山陕人皆用之。

南方谓其能消垢腻，去积滞亦共宝爱。

顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，

未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。

兼以竹造巨筒，趁热便贮，⁤

虽只有绿枝紫笋，辄就萎黄，

仅供下食，奚堪品斗。”

这与现在皖西黄大茶制法

以及特点十分接近

可以说

明代中后期以前

就已有黄茶的生产了

品质特征

按照鲜叶原料的嫩度

黄茶可以分为黄小茶和黄大茶

黄小茶有君山银针、蒙顶黄茶、

霍山黄芽、北港毛尖、平阳黄汤等

其中君山银针、蒙顶黄芽又属于黄芽茶

黄大茶则有皖西黄大茶、广东大叶青茶

君山银针

产于湖南省岳阳君山

君山是洞庭湖中一秀丽小岛

由72个小岗丘组成

雅称「七十二青螺」

茶园罗布其间

؜岛上生态环境优越

茶叶天然品质优良

君山银针外形芽头壮实挺直

色泽浅黄光亮

满披银毫，称之“金镶玉”

内质香气清纯，滋味甜爽

汤色鹅黄明亮，叶底嫩黄匀亮

在玻璃杯中冲泡君山银针时

可以欣赏到芽头在杯中直挺竖立

忽而悬于水面

忽而又下沉杯底

三起三落很是「活跃」的样子

蒙顶黄茶

产于四川省名山县蒙顶山

从已有的文献尚不可查到

蒙顶黄芽的起始年代和制作؜工艺技⁣术

只有品名的记载

现在的蒙顶黄芽

是在1968年恢复发展起来的

蒙顶黄芽外形微扁挺直

嫩黄油润，全芽披毫

内质甜香浓郁，汤黄明亮

味甘而醇，叶底全芽黄亮

皖西黄大茶

主要产自霍山、六安、

金寨、岳西等县

其中霍山县产量最高，品质最佳

在国内市场有「金枝玉叶」的美称

皖西黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条

梗叶相连形似钓鱼钩

梗叶金黄显褐，色泽油润

汤色深黄显褐，叶底黄中显褐

滋味浓厚醇和，具有高嫩的“锅巴香”

加工工艺

黄茶虽然是由绿茶制法演化而来

但在加工技术与绿茶却有不相同

黄茶典型的加工工艺

鲜叶→杀青→闷黄→干燥

为了凸显「黄叶黄汤」的品质特征

黄茶要求绿色消失，黄色显出

所以在整个黄茶的加工过程中

都在以促进黄变为目标而操作

杀青

杀青的⁢作用

主要通过高温钝化酶的活性

制止多酚类化合物的酶性氧化

同时挥发掉部分的水分和青草气

黄茶的杀青要掌握一个原则

「高温杀青，先高后底」

在钝化酶的活性同时

促进茶叶的黄变

多闷少抛，促进叶绿素、多酚类的转化

使叶色变黄

闷黄

黄茶之所以「黄」

关键就在于

加工过程中一道特殊的工序

「闷黄」

首先我们要明白

影响叶色黄变的主要因素⁩是

叶子的含水量及温度

掌握好这两点

就能在闷黄过程中控制好时间

促使叶色黄变

在闷黄过程中

将杀青叶趁热堆积

让叶片在湿热条件下发生热化学变化

通过这种高温、高含水量下

叶子中的叶绿素降解

多酚类化合物进行非酶氧化

产生黄色物质，从而达到黄茶

汤色叶底出现黄褐色的色泽特征

及甘醇的滋味

说了那么多热化学变化

叶绿素降解

多酚类化合物非酶⁩氧化

文科生一定表示懵圈

不过看过下面几个对比图表

一定能明白一二

闷黄过程中

其他品质组分也在变化

茶多酚

主要表现出涩的口感和苦味

影响茶汤收敛性

茶叶中的氨基酸

主体呈鲜味

在黄茶的加工过程中

随着茶多酚的降低

氨基酸含量的增加

滋味逐渐变得醇和

干燥

黄茶的干燥与闷黄交替进行

干燥分两种方式

烘焙和炒干

君山银针和蒙顶黄芽

在低温烘焙中足火缓慢干燥

而皖西黄大茶则在较高温度下干燥

过程温度高、时间长，黄变明显

同时形成焦糖香

达到色黄、香高、味浓的品质要求

通过对黄茶加工工艺的了解

对于黄茶为何那么「黄」

相信你心中也有答案了吧？！

作者：兮浅 | 弘益茶道美学编辑

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