酸菜鱼不再受欢迎，背后的故事是什么？

我是一条酸菜鱼⁤，又酸又菜又多余。

曾几何时，这句略带自嘲的话竟成了酸菜鱼行业现状的真实写照。

之前的酸菜鱼，是餐饮界的“宠⁠儿”。

短短几年间，从街头巷尾的小众美味一路飙升为风靡全国的网红爆款，门店如雨⁢后春笋般涌现。

可如今，形势却急转直下，大量酸菜鱼相关企业纷纷折戟沉沙，就连行业“龙头”太二酸菜鱼也陷入了困境。

今年前三季度，太二酸菜鱼（自营）同店日均销售额同比下降了18.3%，翻台率也直线下滑到3.6，客单价更是跌回了七年前的水平。

很多门店不再是大排长龙，店里是稀稀落落。门店内昔日的热闹不再，稀稀落落的食客与往昔的火爆形成鲜明对比。

太二曾以一身“反骨”著称，店门口诸多规矩：

不外卖、不加味、不拼桌，超过四人不接待，傲娇地坚守着自己的特色。

可如今，市场的压力让它不得不妥协，多个城市的门店开放了5到6人用餐，甚至也涉足外卖领域。

这般转变，仿佛是一个时代落幕的注脚，侧面印证了酸菜鱼生意已大不如前。

这让人不禁深思，酸菜鱼究竟是如何崛起，又为何迅速走向衰落的呢？

探寻其起源，酸菜鱼的历史颇为久远，最早可追溯至商代，虽彼时只是简单的⁤水煮咸酸口味的鱼，但已初现雏形，堪称酸菜鱼的“祖宗”。

而近代酸菜鱼的风靡，则要从九十年代的重庆说起。

那时，长江边上渔船穿梭，渔夫们把打来的大鱼卖给饭馆、客商，小鱼就与附近农家换些酸菜，

‬在渔船上用酸菜煮鱼果腹，没想到这无心之举竟碰撞出美味火花。

码头饭馆瞅准商机，纷纷加入研制行列，在传统做法基础上加入花椒、辣椒等调料，让酸菜鱼兼具酸辣麻鲜的独特风味。

与贵州酸汤鱼相比，它酸度适中；

相较于正统川菜，麻辣程度又恰到好处，如此巧妙的口味调和，精准拿捏住了全国食客的味蕾，

得以迅速在各地川菜馆子、家常菜馆乃至粤菜餐厅站稳脚跟。

生意火爆的餐厅，一天卖出两三百份酸菜鱼不在话下，零售收入轻松破万。

然而，好景不长，近年来酸菜鱼生意愈发难做，原因主要有三。

其一，性价比堪忧。

以太二为例，1-2人份的老坛酸菜鱼定价128元，人均64元，可这仅仅是一份酸菜鱼，别无他物，两人用餐往往不够饱腹。

若想加些小菜、凉菜，单份价格20-30元，人均消费瞬间破百。

虽说酸菜鱼下饭，可米饭还要额外收费5元一碗。

据NCBD报告，大部分酸菜鱼品牌客单价在70元以上，仅有“与你在一起”等少数平价品牌客单价稍低，在35元左右。

但对于广大打工人而言，超八成的人一顿饭预算不超30元，酸菜鱼显然超出预算。

而且从分量上看，食客们常吐槽：

一份酸菜鱼里，酸菜一半，豆芽一堆，水一盆，鱼呢？几片

性价比大打折扣。

其二，出品质量不稳定，替代品强势来袭。

酸菜鱼的核心本应是鱼的品质，起初各餐厅为争客源，多采用现杀活鱼，以黑鱼、清江鱼、草鱼为主，确保鱼肉嫩滑。

但随着竞争加剧，部分商家为削减成本、提升利润，改用冰冻巴沙鱼。这种鱼虽价格低廉、刺少，可口感欠佳，煮久易绵软烂糊。

之前有记者走访调查三十多家知名酸菜鱼餐厅发现，65%的餐厅已弃用现杀活鱼，改用冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片，致使口味下滑。

与此同时，预制菜异军突起，给酸菜鱼行业带来巨大冲击。

如今，网上酸菜鱼视频教程随处可见，只要跟着步骤操作，味道并不差。

南方菜市场师傅还能免费帮忙切鱼，超市里琳琅满目的酸菜鱼调味包更是让人一周七天口味不重样，

对于厨艺小白来说，只要会开火，在家自制酸菜鱼并非难事。

预制菜方面，不仅有红烧肉、؜三杯鸡等常见菜品，酸菜鱼预制菜更是凭借其独特酸辣口味在C位出道。

2022年中国酸菜鱼预制菜市场规模约5.9亿元，预计2025年将达16.9亿元，超五成消费者喜爱，85.5%的消费者每周购买1-3次。

而且有爆料称，部分餐厅存在用预制菜充当现做菜品高价售卖的情况，

如北京⁡网友遇到的，同是酸菜鱼，霸王酸菜鱼98元每斤，三斤起卖，现杀现做；经典酸菜鱼98元每份，实则预制菜加热，相当于消费者花68元请餐厅帮忙加热，体验感极差。

其三，卫生问题频发，让消费者望而却步。

“土坑酸菜”事件堪称一记重创，315暗访视频画面令人触目惊心：

酸菜随意堆放在塑料膜上，工人赤脚分拣，烟头乱扔，运进车间后也只是简单过水就分装，毫无卫生检测可言。更令人气愤的是，生产车间实行“双标”，干净卫生的酸菜出口国外，土坑酸菜草草加工后倾销国内市场。

当时，大部分酸菜供应给国内餐饮行业，酸菜鱼用量最大，一时间，酸菜鱼餐馆生意骤降，有的门店日销量从百份跌至两份，营业额下滑70%。

虽有商家心存侥幸，认为风波过后消费者会淡忘，但事实证明，互联网记忆深刻，消费者对卫生问题始终心存芥蒂。

从90年代的重庆江湖菜1.0版本，到新派川菜2.0版本，再到网红大单品3.0版本，它曾一路高歌猛进。

但餐饮行业竞争残酷，新品层出不穷，各品牌卷菜品创新、卷口味升级、卷场景营造‫、卷营销噱头，

在这股浪潮下，仅凭单一爆款和流量红利难以长久立足。

网红光环或许能带来一时的热度，但终究救不了酸菜鱼的长远发展。

未来，酸菜鱼行业若想重拾辉煌，必须在性价比、品质把控、卫生安全等方面下足功夫，探索出一条差异化竞争之路。

或许，回归本质，以匠心打造美味、以诚心对待食客，才是破局之道。

毕竟，美食的江湖，最终靠的还是舌尖上的真功夫和食客心中的口碑。

文字来源@ 财经不眠姐 的视频内容