深度解析：信阳毛尖口感与香气的诞生之地

前几天，一个新认识的茶友退回来一份茶叶。在和他的؜聊天沟通中，他说为什么这个茶叶没有喝出来甜味？我和他解释了甜味和回甘的区别。虽然最后，这份绿茶还是被退了回来，但是我想，既然有茶友有这样的疑问，我们就来聊聊这个有意思的话题。

首先，不仅仅是信阳毛尖，各个产区的绿茶都不会是甜的。如果绿茶喝起来是甜味的，那肯定是加了什么东西在里面。而且，我宁愿相信这位茶友应该是在对茶叶的口感反馈上，在茶的术语上用词不准确，茶叶的回甜和回甘还是有很大区别的。甜，是一个物体进入口中之后能够第一时间品尝出来的味道。而回甘，则是茶汤进入口腔中经过多层次的反应才反馈出来的口感。

茶不像是我们常吃的大米小麦水果蔬菜之类的富含甜味素，茶叶里不含甜味素。影响茶叶回甘的主要物质是茶叶内部含有的茶氨酸。一款茶叶的回甘程度，和它的采摘制作季节有直接关系，也是评判这款茶叶品质高低的直接依据。茶氨酸不喜高温，只有在茶树初始的生长过程中才会含有。这就好比在初春开始时，各种植物刚刚冒出来的嫩芽一样，它的味道是清香的，嚼在嘴里有种甜丝丝的感觉。而当天气温度逐渐升高，它们成熟时，就会逐渐呈现出它们成熟的，浓郁的味道。茶亦如此。

信阳毛尖的回甘，它是多种物质在口腔内相互作用给出的反馈。回甘它只是一个过程，而不是结果。茶叶内部不只有影响茶叶回甘的茶氨酸；也有影响茶叶苦味的咖啡碱；影响茶叶涩味的茶多酚；‍还有其他的醇类脂类物质等等。回甘就是由于苦味和甜味的比例变化而形成的一种感官味觉。入口时微苦微甜，苦味居上。但在口腔内慢慢回味，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。

一款品质好的茶，在品饮以后，当茶‍汤润过口腔时，都会感到喉咙泛甘，而后上升扩散到整个口腔，继而生津。但回甘有强有弱，有长有短。关键是这种回甘给人的感觉是自然的，不带有其他刻意的物质。当然了，回甘明显，持续时间久，肯定是高品质的茶。茶汤在满足口腔内的味觉刺激之后，才会深入喉部，甚至产生食道和胃部发热的感觉。对于一些较资深的茶客品评茶叶优劣标准时，甚至会指着喉咙说：‘感觉茶汤到这里了。’

一款茶叶品质的好坏，口感并非唯一的标准，当口感和香气处于一种平衡的融合状态才是上佳。但是回甘和香气并不是相辅相成，相反，它们都是站在彼此的对立面。茶叶的回甘是茶叶内部自带的物质；而茶叶的香气则是由后期的加工过程中赋予的。后期的加工主要是由杀青和炭火烘焙。杀青的作用是袪除鲜叶中的不稳地因素，易挥发的物质，比如说茶青素。很多茶友说他们喝的茶叶中有股青草味，这就是由于杀青不到位而造成的。茶氨酸也不喜高温，所以在早期的茶叶杀青中，火候温度要比中晚期茶叶的火候要低。所以这也是早期的茶叶回甘明显，但香气不如中晚期浓郁的原因。

炭火烘焙不仅仅只是让茶叶进一步干燥，进而方便储存的目的，它也是赋予茶叶香气的另一个来源。我们常说的板栗香，它是一个类似于炒熟的板栗散发出来的香气，是由多种香气复合而产生的香气：由炭火所产生的木香；放置干茶的炕头，它是用竹子做的，当被炭火烘烤时会产生一种甜甜的香气；还有茶叶受热时所产生的香气，复合在一起所产生的一个类似于炒板栗的香气。虽然现在有很多地方都在使用电烤箱来替代炭火，但是这种香气是电烤箱做不出来的，