读懂“传统日晒正味老白茶”九个字的深层含义

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

这些年，买老白茶的人慢慢变多。

后台频繁收到鉴茶咨询，都是和老白茶相关的。

就比如前些天，有位外地茶友在一位掌柜那买了一份正味老白茶。

年份是2015的。

收到后，茶友一看，觉得叶片太过红褐。

但茶掌柜的解释是，这是日晒正味老茶。

早些年他们在制茶时，没有渥堆发酵，就是单纯晒红，且含水量只有5.01个百分点，干度好，甘香好，没有发酵味，打开闻全是蜜枣香，入口甜顺，久煮不苦。

末了，还颇为得意。

“外
面的老茶很多，有梅子香，有药香，有乱七八糟香，但那些都不算正味。”

“过冬喝老白茶，咱就得喝点好的，喝一杯正味传统老白茶。”

看完长、长、长一大串回复，那位茶友被各式概念砸晕了。

“好像、也许、大概、应该，这茶叶没有大问题吧？？？”

半信半疑间，茶友找上了村姑陈。

将上述对话发了过来，求问：“啥才是正味老白茶？”

《2》

这些年在茶圈，正味铁观音，倒是听过不少。

正味老白茶，倒是瞧着眼生。

在此之前，从未有过耳闻。

若没猜错，正味老白茶一说，出自某掌柜的“自创”。

生搬硬套，大笔一挥。

便在他们笔下，敲出了并未被汉语规范词典收录的新词汇。

遥想当年，“造字女皇”造出来的那些异形词。

也仅限于登上了那个象征最高权力的位置，才下令颁布。

流传给后世最出名的一个字，是她名字里的“曌”字。

日月凌空，普照大地。

命格不够硬的人，还真的不敢用上这个字。

而那些被魔改过的天、地、日、月、星等常见词， 哪怕强制要求推广，后来也是不了了之。

再回到茶圈。

这些年被魔改生造出来的茶界生僻概念，同样不在少数。

从清香铁观音，到清香大红袍。

从老丛水仙，到老丛白茶。

各种张冠李戴，比比皆是。

当大家看到这类“新奇特”概念茶时，不建议为了一时好奇，直接下单。

因为，连商品名称都没有规范正确标注，各种照搬概念的噱头茶，算哪门子好茶？

《3》

再看晒红概念。

因为制茶时，采用传统日晒工艺。

所以，做出来的寿眉叶片，名曰“晒红”。

这逻辑也太不是逻辑了‫。

单纯拎出“晒红”二字，差点以为，这是红茶呢。

何况，从白茶加工看，好茶也不会如此。

茶友口中的晒茶，专业说法是日光萎凋。

萎凋，就是让鲜叶有序失水的过程。

日光萎凋期间，凭借温和的阳光、风力，以及薄摊晾晒技巧，让白茶鲜叶及时萎蔫的同时，并促进内在风味物质的转变。

借茶农的大实话来讲，太阳晒过的白茶会更香！

诚然，规范操作下，日光萎凋白茶的品质更优秀，茶香更清晰，汤水的鲜爽鲜醇度更好。

但是，要注意区分一点——日光萎凋≠晒红。

温和日晒，不等于狂晒、死晒、暴晒。

让那些娇滴滴的白茶鲜叶，摊开烈日上暴晒三、两天。

立马能速成出来的，形如梅干菜色，叶片又红又褐又发暗的暴晒茶，属于严重工艺缺陷。

不仅茶叶内的天然天然色素物质（以叶绿素为主），被狂晒晒伤，彻底流失，让白茶失去以绿为主的叶片底色。

同时，这些晒伤晒酥的问题茶叶内，包括茶氨酸、胶质物、芳香物等系列风味物质，也一并付之东流。

色香味，一塌涂地。

这种比晒伤的白茶，何谈品质保障？

何况，从加工规范看，制作白茶从没晒红、晒绿一说。

白毫银针也好，牡丹寿眉也罢，它们的做茶基础要求，清一色都是不破坏好茶天然外形与香气滋味的同时，将含水量逐步有序做干，以利于后期保存。

翻一翻白茶国标。

一级寿眉，外形色泽“尚灰绿”。

二级寿眉，外形色泽“灰绿稍暗，夹红”。

注意了，夹杂有个别红张的寿眉，品质等级已经降一截。

更何况是全部晒红晒伤的“红变寿眉”。

不论对照哪点，都没法正常对号入座。

《4》

正，含正统、正确、正宗之意。

再来看开篇那段歪解。

一款老白茶，因为没有梅子香，没有药香，只剩纯粹甘香，一股干茶闻着有蜜枣味，被其定义成正味；

一款老白茶，因为干度足够低，号称只有5.01百分点，所以算正统；

一款老白茶，因为久煮不苦，所以风味够正；

一款老白茶，因为不渥堆发酵，从而算正味……

即便，按照对方的清奇逻辑去推敲，背后也是乱成
麻。

评价一款老白茶，要落实到具体。

首先，圈定大方向，从外形、香气、滋味着手。

其次，再慢慢往下列举。

譬如，外形篇章，包括采摘标准，匀整度，叶片颜色，茶梗粗细等。

茶香篇章，涵盖香型层次，留香持久度，单一茶香的馥郁程度，是否茶香落水等。

最后，综合多项细节，慢慢打分对照。

而不是东一榔头，西一棒槌，张口就来。

假如说，网上随便一位茶掌柜卖茶评茶，都能独创一套个人标准。

强行“我不要你觉得，我要我觉得”。

这种霸总言论，只适合出现在那些虚幻的小说里，而非真实茶圈江湖。

《5》

下面，进入辟谣时刻。

先说蜜枣香。

偶买噶，这是散茶哎，又不是寿眉饼。

在没有压饼破壁前，寿眉散茶存久后能出药香、陈香，唯独没有枣香。

枣香，那是优质寿眉老茶饼的专属，与散茶没关系。

想让散茶出枣味（枣味非枣香），除非拿去加重发酵，但这样做出来就不算白茶了。

再看所谓的“久煮不苦”。

这算哪门子的优点啊。

一款怎么泡都泡不出味道，久闷也好，狂煮也罢，味道都一点不苦的老白茶。

说明它的内在茶味太单调单薄。

像一口枯井，不管用什么方式，都是死寂沉沉的。

换一款品质过得去的白茶，早已滋味十足浓郁甘醇了！

最后，白茶在加工时，对干度有追求不假。

但含水量达标是基本要求，不算白茶的特有优势。

至于在“不渥堆不发酵”方面，就值得玩味了。

白茶在加工时，没有渥堆发酵一说，除非是渥堆做旧。

但不能凭此，觉得白茶不渥堆、不发酵就是正统。

其实，白茶在六大茶类里，排名第三，属微发酵茶。

鲜叶采下来后，不像绿茶那样快速杀青阻断茶叶自身发酵。

伴随着萎凋加工进程，白茶会发生轻微发酵，从而形成特色风味。

茶叶圈子里，不发酵是绿茶专属，和白茶可没牵连。

《6》

每次看到叶片被狂晒得特别红的白茶。

下意识间，会想到我们三伏天上山拍到的夏茶⁩。

从夏季茶园实拍图看，夏茶最鲜明的特征，就是茶芽极瘦，叶片宽阔，嫰梢晒红部分明显。

本来，过了立夏，茶园们就该进入休养期。

夏茶因为内质薄，品质差，原则上不提倡采摘。

让茶树们多攒一攒养分，等到白露前后，再大放光彩。

但，耐不住一个“利”字。

夏季高温下，夏茶刚采下来，叶片就有不少晒伤的红斑。

外加上，盛夏的烈日提供暴晒速成条件。

一来二去，就做成开篇提到的晒红寿眉。

想明白背后来龙去脉，你会知道，所谓的晒红茶在白茶圈根本不入流。

有春茶、秋茶的白茶双姝面前。

作为夏季青粗制而成的低端茶，有何资格代表白茶正统？！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。