发表时间: 2025-08-13 10:56
“请你去江边吃鱼”，这是近年来安康众多土著人招待客人的口头禅。因为安康很多做鱼的餐饮店就开在江边，一边观江景，一边吃鱼，的确是件愉悦幸福的事情。
安康市位于汉江上游秦巴腹地，生态环境优越，地处我国南北分界线上，是南方的最北方，北方的最南方，虽然贫穷，但也是什么都生长呵，正是因为贫穷，这个地方的人就把收入的绝大部分用于了吃，这也符合恩格尔定律。何况，安康与湖北、巴渝交界，特别是明、清两代，湖广、闽粤移民迁徙于此，生活习俗、饮馔文化亦相互交流影响，故安康的饮食遂呈南北风味，极富兼容性。很多外地人（这也包括外国人）来安康就餐也都能吃饱吃好。
安康水资源充沛。渔业资源丰富，据统计有6目13科92种，常见养殖品种多达十余种，有鲢、鳙、草鱼、鲤、斑点叉尾鮰、大口黑鲈等。此外，还有多鳞白甲鱼、秦岭细鳞鲑等特有经济鱼类。安康渔业发展历史久远，最早可上溯到虞舜时代，《华阳国.巴志》《汉书.地理志》等典籍都有记载。“安康花鲢”入选2021年第一批全国名特优新农产品名录，2个花鲢产品获得国家有机认证。“生态、富硒、好水、好鱼”已成为广大消费者对“安康汉水鱼”的共识，成为陕西生态渔业一张靓丽名片。2024年11月“陕南淡水鱼餐饮暨‘贛义鑫杯’烹饪技能大赛”在汉中市贛义鑫酒店用品商城激情上演，来自陕南三市的68名烹饪高手同台竞技，用一道道色香味俱全的佳肴诠释了陕南美食的独特魅力。
安康市代表团的选手紫阳县天目有限公司紫府壹号陕南文化主题餐厅的厨师长——张显峰精心制作了两道菜品，第一道菜品是紫阳茶香宴中的主菜——茶香鲟龙。这道菜摆盘高雅，肉质细腻，口味鲜美，茶香与淡水鱼的完美结合，让人仿佛置身于清新的茶山之间，品味着大自然的馈赠。第二道菜品则是传统与创新并蓄的莲蓬养生汤。这道菜形似莲蓬，不仅外观精致，而且汤鲜味美，营养丰富，每一口都蕴含着厨师对食材的精心挑选和对烹饪技艺的极致追求。安康睿智枫尚酒店管理有限公司厨师长向富裕制作的古法灌汤汉江鲤鱼，采用古法烹饪技艺将鲤鱼脱骨后装入精心配制的辽参、鲍鱼、鱼肚、虾泥等海鲜，既营养美味，又提升了菜品的价值。张显峰、向富裕凭借其精湛的厨艺和创新的菜品脱颖而出，荣获一等奖，并被授予“陕南烹饪名师”的荣誉称号。
2023、2024年连续两年在石泉县城、汉滨流水镇举办的安康汉水鱼烹饪大赛，100多名安康烹饪鱼类菜品高手同台竞技，安康烟火埠餐饮管理公司厨师制作的原味鱼头汤鲜美醇厚，回味甘甜。岚皋旅游培训学校教师张显鹏制作的糖醋珊瑚鱼形似珊瑚的漂亮，色泽红亮，外酥里嫩，酸甜适口。养眼又满足口福。两道菜品分别获得大赛一等奖。给吃鱼消费者奉献出不同的选择。
石泉县的“石锅鱼”是很多安康吃鱼人的不二选择。凭借其制作方法独特而讲究。选用新鲜的汉江花鲢，现杀去鳞鳃内脏，去头、去骨，剁成小块。以盐、料酒、姜、葱片腌制后，加味精，用蛋清拌匀，装盘上桌。再将熬制好的高汤倒入石锅中，加入盐、味精、鸡精和自炒鱼香料，烧开汤底后倒入鱼块，约五分钟后煮熟即可食用。那鲜嫩的鱼肉，入口即化，鲜香爽口，配以当地酸菜，更觉回味无穷。用石锅炖出的鱼具有明目、养颜、健脑的功效，菜品麻辣适中、温胃驱寒、祛毒养颜，集色味保健于一体。具有防癌、防老祛皱、润肤等作用。汉阴县的“酸辣茴香小鱼”，选用长度不过两寸的 白条小鱼，洗干净后用盐腌制下锅文火将鱼两面炕干取出，以本地酿制的酸辣子、茴香等调料烧制待鱼全酥后起锅食用，香辣鲜酸令人难忘。还有紫阳荷包蛋黄辣丁的汤浓味美，紫阳烤鱼鱼块的鲜嫩可口，香辣适中。白河县“清蒸白条鱼”鱼肉洁白，细嫩鲜美，汤汁清淡。旬阳市“臭豆腐卷蒸鲤鱼”的臭香交织，别具一格。鲤鱼肉质鲜嫩多汁，臭豆腐卷质地柔软，咸、鲜、辣、香、臭等多种味道交织的浓郁口感，层次丰富，回味无穷。
睿智枫尚酒店鲜香嫩滑的“88秒小鳜鱼”，它是对粤菜烹饪技法的精准体现，“小鳜鱼”放到传统煲仔中焗88秒味道刚好，这是厨师对火候的把握。“秦乡小镇”香喷喷的“豆豉蒸鱼”鱼肉鲜美、豆豉浓郁，酸辣汉阴小鱼的酸辣可口、鱼香酥软。金州美食洪月斋的“鱼羊一锅鲜”，采用本地山羊肉泡完血水后改刀，用不锈钢锅煮熟捞出，剁成5厘米左右的肉段备用，将鲫鱼清洗干净改刀，取出鱼骨，鱼肉码味，鱼骨煎至两面金黄加入煮好的羊肉汤熬制后打出汤中鱼渣后加入白萝卜、鱼片煮熟后即可食用，其汤鲜肉嫩味美，不仅能够补充身体所需营养，更能提高免疫力。这是“陕西烹饪能手”洪月斋厨师长赵小宝献给消费者的新菜品。
安康非遗项目传统技艺类宴席“旬阳蜀河八大件”、“紫阳三转弯”、“白河三点水”中都有鱼类菜品，且占有重要地位，大家在品鉴时往往被琳琅满目的佳肴所俘获，记忆中自然少了对鱼类菜品的关注。而安康市传统技艺非遗项目“汉滨流水鱼宴”则是一个以鱼类菜品为主的宴席。流水鱼宴是汉滨区流水镇渔民根据祖上做鱼、吃鱼的饮食习俗，形成烹、炸、煎、炒、烧的制作鱼宴菜品体系和技艺特点，是安康汉水文化的体现和安康饮食文化的代表。流水鱼宴制作形成于清乾隆年代。流水铺（店）行走于汉江的船夫、纤夫和商贾把汉江上游和下游的餐饮文化带到流水，尤其吸收借鉴荆楚、川蜀餐饮文化做鱼的方式方法，又吸收借鉴陕南移民的餐饮方式，形成自己特有的鱼宴风格。该宴席2023年被评选为“安康味道”名宴，2024年11月流水鱼宴制作技艺被安康市人民政府公布为“安康市第七批非物质文化遗产项目名录”。
流水鱼宴由8道凉菜、两道小吃和特色热菜八道组成。凉菜有：爽口鱼片、韭菜鲫鱼、风味风干鱼、干煸银鱼、巧拌木瓜丝、香椿苗拌豆油皮、醋汁秋葵、韭菜苔拌虫草花。8道热菜有：双味鸭嘴鲟、蒜香鲟鱼、银鱼蒸蛋、醋烩矿鲤、黄金鱼杂汤、洋芋泥、干土豆片腊肉、自制洋芋酱风干肉等。三道小吃：油炸鱼丸、蒸鱼饺、鱼肉包子。
石泉县江鱼鱼宴，是石泉县后柳镇后柳水乡码头的石泉江鱼鱼宴餐饮有限公司依据“追求纯真，还原健康”的餐饮研发理念，以汉江两岸鱼民日常食鱼菜品潜心研发后形成的以鱼类菜品为主的宴席。该宴席在食材选用上讲究新鲜天然，在香料使用上杜绝混合化学制品。“江鱼鱼宴”注重五彩斑斓色美，讲究形态各异形美，追求突出特色香美，强调细腻柔滑味美。该宴席还渗透了清雅之南风与豪放之北味的饮食习惯；也考虑到了既适宜老幼，又适合中青年的喜爱。以一鱼六吃和鱼丸鱼糕等15个鱼菜为招牌，“江鱼鱼宴”由8个凉菜、10个热菜、四道小吃组成。2024年6月“江鱼鱼宴”被评为安康市“安康味道”名宴。
紫阳洄水鱼宴，是由紫阳县科宏茶业有限公司依据“追求纯真本味，还原养生健康”的餐饮研发理念，以洄水弯原住民日常食鱼菜品潜心研发后形成的以鱼类菜品为主的宴席。该宴席在食材选用上讲究新鲜天然，紫阳洄水鱼宴，突出高山冷水鱼本味，结合健康为体，体现文化为魂，紫阳洞河流域饮食文化特色十分明显。（李胜璋13700252818）
编辑：侯宜均
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