岩茶之道：水仙、肉桂，做青熟透为上
发表时间: 2020-05-15 22:55
丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
昨天喝到一款香气不错的新茶，口齿生香。
当然那是白茶，并且是一款芽头很漂亮的白牡丹。
今年的岩茶新茶，还在加工期。
距离正式上市，时间还很早。
从今年的天气看，武夷山的春季也是晴多雨少。
那些生长在坑内，岗上、涧旁的水仙肉桂，晒了更多天的日光浴。
晴天多，光照温和，空气含水量较低。
这三驾马车，可以拉动茶叶的香气物质积累。
想到这茬，麻花就憧憬着在不久之后岩茶上新。
那些黄观音，金牡丹，雀舌们，一个个都能香到爆炸。
香到能把人香晕，达到迷倒人的程度，颠倒众生。
喝岩茶，当然是看重香气的。
按普遍的喝茶看法，武夷岩茶更注重水香。
水香指茶汤喝进嘴巴后，能感受到的香气，别称落水香。
落水香的有无，程度是否浓郁？可以直观检验岩茶的品质。
但昨天在和朋友喝茶交流时，他们提到关于落水香的看法。麻花觉得很有意思。
特意今天写出来，和大伙们分享。
《2》
朋友M君聊到，大部分人喝岩茶都看重落水香。
不过他觉得武夷岩茶的落水香，和山场原料没多大关系。
最重要的是看工艺，看做青。
一泡正常品质的岩茶，做青要做得熟，做得透。
这样它的香气才会落水，形成落水香。
岩茶在做青时，如果做得偏轻，那出来的成品往往以“面香”为主。
往往是闻起来特别香，香得特别浓。
但等到茶汤喝进去，尝入嘴巴里，往往又感觉不到什么香气。
这类重面香，轻水香，香不落水的岩茶，香气表现不稳定。
做青没做透会让岩茶在后期炭焙精制时，香气不好保留。
因此，茶香赏味期很短暂。
像一阵风似的，哗啦一下就飘散开了。
麻花对他的观点，大致上表示认同。
不过，不得不提的是，岩茶的山场环境对落水香也很重要。
脱离了特定的小山场，小气候，岩茶压根做不出岩骨花香。
橘生淮南为橘，橘生淮北为枳。
说白了，这背后就是物质基础不一样嘛！
山场好，山场正，茶青鲜叶才能积累下充足的芳香物质。
等到后期做成茶后，一泡优质的正岩茶才能在干茶、盖香、挂壁香、落水香、叶底香上面，逐一尽情的释放香气。
《3》
做青的好坏，为啥对岩茶的香气影响这么大？
武夷岩茶的做青，原理并不复杂。
岩茶的萎凋叶在在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损，在自然氧化后产生绿底红镶边。
岩茶的做青，重点是看摇青和走水。
发酵程度，走水顺畅程度，决定岩茶做青的质量。
武夷岩茶在加工过程中，不少香气物质在做青环节成型。
原本不同品种的岩茶，鲜叶内部的香气成分不一样。
所以会造成品种香的差别，A是A，B是B。
肉桂的特征是桂皮香，水仙品种香是兰花香。
具有辨识力的品种香气，这是由岩茶的基因决定的。
但岩茶在加工进程里，通过酶促作用还有热化学作用，会生成不少的香气物质。
在岩茶萎凋和做青的过程中，大分子的香气化合物会在酶的影响下自然水解。
例如，橙花叔醇、香叶醇、芳樟醇等，在这个阶段内产生。
这些能够具有花果香的香气化合物，逐渐游离出来。
同时岩茶在发酵的过程中，通过酶促氧化作用，会生成不少香气。
不少脂质物质，降解成了醛类、醇类、紫罗酮等花香、甜香等重要芳香成分。
最后，岩茶的加工需要经过杀青和焙火。
杀青和烘焙的高温条件，可以促使植物蛋白发生美拉德反应、焦糖化反应。
最终形成焦香、烘焙香、甜香等香气成分。
从岩茶的香气物质来源看，工艺是岩茶香气形成的重点。
做青环节对岩茶的香气影响真的很关键！
《4》
岩茶的做青，要求做透，做熟。
做青的质量好坏，会影响岩茶的香气表达。
之前在某牛栏坑主家喝茶时，那位相熟的茶农讲了个有意思的例子。
做一款岩茶，像盖房子。
前期初制，像是在打地基。
而到后期炭焙，则是正式动工盖房。
地基打得好，一座房子才能盖得起来。
如果是地基没有打好，那么只能盖空中楼阁，盖不了房。
哪怕是盖了房稳定性也不高，容易垮塌。
回到做茶上，只有做青做得透、做得熟，岩茶才能进一步焙火。
要不然，就会出现焙不进火的情况。
武夷岩茶做青环节的做熟，做透，考验做茶的功力。
做透，意味着岩茶做青过程的“走水”很干净。
岩茶鲜叶采摘下来，直至做青完成，一直在走水。
叶片通过源源不断的失水，影响内质物质的转化，达到较好的走水效果。
做熟，指岩茶在做青时发酵到位。
发酵到位的岩茶，内在物质转化充分，整体品质更能熟化稳定。
那些在做青过程形成的醛类、酮类、醇类芳香物质，占据了岩茶香气的主体。
喝岩茶感受香气时，到底能不能实现充裕的香气落水。
寻根溯源，少不了提到岩茶的做青质量!
《5》
武夷岩茶在加工时，若是做青不足。
做青程度做得偏轻，那会让岩茶的香气变得轻飘。
闻起来香气奔放，但喝起来香不落水。
做青不足，基础没打好，会导致岩茶的香气变得不沉稳。
唯有做熟、做透，岩茶才能实现香气落水。
做熟的岩茶，发酵程度适中。
岩茶的发酵会影响到香气的类型。
一般发酵程度轻一些，呈现出来的是馥郁花香。
而发酵程度重一点，则更偏向熟香型，果香更突出。
但这轻与重之间，要把握好尺度。
一旦偏轻，摇青偏轻，发酵偏轻，会让岩茶的香气带青气，滋味苦涩。
而如果摇青过重，叶片红变较多，则容易令香气变浊，产生发酵味。
甚至于，个别发酵过头的岩茶，还会在茶香上闻到一股子红茶味。
当你遇到一泡岩茶，喝起来特别有红茶的感觉时，那就别见怪了。
这背后，多半是发酵过了头！
《6》
做青，是岩茶品质成型的基础阶段。
同时也是香气主体形成的阶段。
很多时候，喝到一泡香气有问题的茶。
“香气不落水，重面香。”
“茶香闻起来像红茶，不清爽。”
“明明茶叶没返青，却闻到了青臭味。”
……
这种种怪象，都可以在做青环节找到原因！
喝茶消遣，如果要邂逅一款香气迷倒众生的岩茶。
那么它的做青过程，一定不能出差池!
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